La sécurité alimentaire est une priorité incontournable dans notre quotidien. En effet, la présence de micro-organismes dans la nourriture entraîne des risques graves pour la santé. C’est pourquoi il est essentiel de connaître et de comprendre les différentes méthodes permettant d’éliminer ces micro-organismes. Poursuivez votre lecture pour les connaître.
La chaleur
La chaleur est une arme redoutable dans la lutte contre les micro-organismes présents dans les aliments. Cette méthode, connue sous le nom de traitement thermique, vise à éliminer les bactéries, les virus, les parasites et autres agents pathogènes par l’application de températures élevées. La chaleur peut être utilisée de différentes manières.
La stérilisation
La stérilisation est une méthode avancée qui utilise la chaleur pour éliminer tous les micro-organismes présents dans un aliment ou un contenant. Cette méthode implique l’utilisation de températures élevées, généralement supérieures à 100 degrés Celsius, pour un temps prolongé. Elle est couramment utilisée dans la production d’aliments en conserve, où les produits sont chauffés à des températures spécifiques pour garantir la stérilité. Pour ce faire, certains procèdent à la stérilisation traditionnelle alors que d’autres utilisent des stérilisateurs électriques. Pour cette dernière option, des appareils dédiés à la stérilisation des des bocaux sont mis en comparaison ici.
La cuisson
La cuisson repose sur le principe de l’application de chaleur pour atteindre des températures suffisamment élevées pour tuer les agents pathogènes. Chaque aliment a des exigences de cuisson spécifiques pour éliminer les micro-organismes. Les protéines animales, telles que la viande et le poisson, nécessitent souvent des températures plus élevées que les légumes ou les produits à base de grains. Cette méthode est utilisée dans diverses applications culinaires, notamment la cuisson au four, la cuisson à la vapeur, la cuisson à la poêle et la cuisson à la flamme. Chacune de ces méthodes apporte une saveur unique aux aliments tout en assurant leur sécurité microbiologique.
Le froid
Le froid représente une approche stratégique dans la lutte contre les micro-organismes, en particulier pour les aliments périssables. En ralentissant la croissance des bactéries, des virus et des moisissures, il préserve la sécurité alimentaire et prolonge la durée de conservation des produits.
La congélation
La congélation est largement utilisée pour les produits tels que la viande, les légumes, les fruits et les plats cuisinés. Elle offre une solution pratique pour préparer des repas en avance, réduire les déchets alimentaires et maintenir la fraîcheur des ingrédients. Il s’agit d’une méthode de conservation très efficace qui utilise des températures inférieures à zéro pour ralentir la croissance des micro-organismes. Néanmoins, il est important de noter que la congélation n’élimine pas complètement les micro-organismes, mais les rend inactifs tant que les températures demeurent suffisamment basses. D’ailleurs, les aliments à congeler doivent être frais, propres, et correctement emballés pour éviter la formation de cristaux de glace indésirables.
La réfrigération
La réfrigération ralentit la multiplication des micro-organismes en maintenant les aliments à des températures basses, généralement entre 0 et 5 degrés Celsius. Les produits périssables, tels que la viande, les produits laitiers et les restes des plats fraîchement préparés, doivent être conservés dans des conditions réfrigérées pour empêcher la multiplication rapide des micro-organismes. La réfrigération prolonge leur durée de conservation, mais il est important de respecter les dates de péremption pour éviter tout risque de contamination. Certains aliments perdent également leur fraîcheur même dans des conditions réfrigérées. De plus, un réfrigérateur propre est essentiel pour éviter la contamination croisée et la prolifération des micro-organismes.
La conservation par le sel et le sucre
La conservation par le sel et le sucre est une pratique ancienne qui a résisté à l’épreuve du temps en raison de son efficacité dans la préservation des aliments. Ces deux agents naturels ont des propriétés qui inhibent la croissance des micro-organismes.
La salaison
La salaison est une technique de conservation qui repose sur l’utilisation du sel pour déshydrater les micro-organismes présents dans la viande telles que le jambon, le bacon et le saucisson. Ces produits salés sont souvent appréciés pour leur saveur prononcée et leur longue durée de conservation, les rendant idéaux pour le stockage à long terme. En plus de retarder la croissance des bactéries, le sel améliore également la saveur et la texture de la viande. En effet, il absorbe l’eau présente dans les cellules microbiennes, entraînant une diminution de leur activité métabolique.
La confiserie
La confiserie est une méthode de conservation qui utilise le sucre pour prévenir la croissance des moisissures, des levures et des bactéries. En créant un environnement hyperosmotique, le sucre retire l’eau des micro-organismes, les privant ainsi des conditions nécessaires à leur survie. Les fruits confits, les confitures, et les gelées sont des exemples courants de produits issus de cette méthode. Le sucre agit comme un conservateur naturel qui préserve leur fraîcheur et leur saveur, idéal pour ceux qui partent en randonnée pendant plusieurs jours.
La pasteurisation
La pasteurisation représente une méthode de traitement thermique qui se situe entre la chaleur intense de la stérilisation et les températures plus modérées de la cuisson. Cette technique vise à éliminer ou réduire significativement le nombre de micro-organismes pathogènes dans les liquides, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments. On distingue deux méthodes.
La pasteurisation thermique
La pasteurisation thermique repose sur l’exposition des liquides, tels que le lait ou les jus de fruits, à des températures modérément élevées pendant une période définie. Le processus de ce mode de pasteurisation implique l’échauffement du liquide à une température comprise entre 60 et 85 degrés Celsius. La pasteurisation thermique conserve les vitamines, les enzymes et la saveur des liquides, tout en garantissant une sécurité microbiologique adéquate.
La pasteurisation à froid
La pasteurisation à froid, également appelée pasteurisation à basse température, est une approche novatrice qui expose les aliments à des températures subzero pour éliminer les micro-organismes. Bien que moins courante que la pasteurisation thermique, cette méthode gagne en popularité en raison de son potentiel à conserver la qualité nutritionnelle et sensorielle des aliments. En effet, elle utilise des températures inférieures à zéro pour éliminer les micro-organismes présents dans les aliments. Cette méthode repose sur la formation de cristaux de glace qui endommagent les membranes cellulaires des agents pathogènes, les inactivant ainsi. La pasteurisation à froid est souvent utilisée pour les jus de fruits et les purées, ainsi que pour les aliments sensibles à la chaleur.
